Liste des épices et leurs utilisations

Voici une liste des principales épices à utiliser en cuisine. 

Une sorte de glossaire des épices pour mieux les connaître. A chaque fois, nous avons rédigé quelques détails remarquables leur arôme, des conseils d’utilisation,

Liste des épices avec leurs conseils d’utilisation :

Badiane (appelée aussi anis étoilé)

Arôme : la badiane révèle des notes caractéristiques de réglisse, des arômes frais, généreux. Elle apporte beaucoup de raffinement en cuisine…

Conseils d’utilisation : la badiane se déguste avec les desserts bien sûr, plutôt en infusion (dans de la crème, du lait). Essayez-là aussi avec les viandes : au cœur d’un poulet rôti, à côté d’un rôti de porc ou de veau à mijoter (un vrai secret de grand-mère  )

Astuce : écrasez les graines contenues dans chaque carpelle pour réveiller leur parfum

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Baies roses (ou poivre rose)

Arôme : la baie rose possède un petit coeur tout sucré, très parfumé !

Conseils d’utilisation : dégustez les baies roses sur des carpaccios de poissons (saumon) ou de Noix de Saint Jacques. Déposez quelques baies roses avec les poissons et fruits de mer, ou dans une papillote. Sublimez vos salades composées au ajoutant quelques baies ! Une merveille sur du foie gras…

Cannelle

Arôme : la cannelle révèle des notes douces et chaudes, un peu envoûtantes

Conseils d’utilisation : bien sûr, la cannelle se déguste avec les pommes, ou encore en infusion pour le vin chaud. Elle accompagne les cuisines asiatiques, le thé, le miel, le pain d’épices, le pain perdu. Indispensable pour les tajines à base de fruits !

Bon à savoir : on préfère la cannelle en bâton pour parfumer les liquides (vin chaud…) et les marinades.

Cardamome

Arôme : la cardamome en graine possède des arômes chauds rappelant la bergamote. Des saveurs vraiment très raffinées !

Conseils d’utilisation : la cardamome est incontournable dans la cuisine indienne. Mais aussi pour certains cocktails, infusions, thés façon tchaï…

Bon à savoir : la cardamome entre dans la composition de nombreux mélanges d’épices sucrés ! En petites graines, elle accompagne très souvent les plats indiens.

Carvi : les graines de carvi ont un goût prononcé d’anis légèrement piquant et citronné. On les utilise surtout dans la choucroute, pour aromatiser la viande de porc et dans certains biscuits.

Clou de girofle : réchauffant et aromatique, le clou de girofle est très puissant et doit être utilisé avec parcimonie. Un clou ou 2 suffisent généralement pour un plat ! Il est délicieux dans les ragoûts et les compotes d’automne, sans oublier bien sûr le vin chaud.

Coriandre Graines

Arôme : rien à voir avec la coriandre en feuilles ! La saveur des graines de coriandre se situe entre le zeste d’orange et la sauge.

Conseils d’utilisation : déposez quelques graines de coriandre sur des poissons grillés, des volailles, le chou, les cornichons, les marinades, et pour assaisonner les farces. Ajoutez quelques graines de coriandre pour relever vos chutneys

Cumin : le cumin a un goût très reconnaissable fumé et terreux. Il est très utilisé dans la cuisine nord-africaine, indienne, moyen-orientale et mexicaine. Comme toutes les épices entières, vous pouvez faire torréfier ses graines en les chauffant quelques minutes à sec pour profiter de tous ses arômes. Il est très utilisé dans les tajines, et il se marie bien aux légumes racines comme les carottes ou la courge, en tranchant avec leur côté doux et sucré.

Curcuma

Arôme : le curcuma est très doux. Ses arômes sont plein de fraîcheur.

Conseils d’utilisation : le curcuma se marie bien avec les poissons et les volailles. Il peut être soit saupoudré, ou ajouté à des sauces crémeuses. On l’utilise aussi sur les carottes, avec le riz…

Bon à savoir : utilisé comme colorant naturel dans de nombreux plats, le curcuma entre aussi dans la composition de célèbres mélanges, tel le curry, les épices tajine…

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Fève de Tonka

Arôme : la fève de tonka possède un arôme incroyable à mi chemin entre le caramel, la vanille, l’amande amère, le noyau de pêche

Conseils d’utilisation : elle s’utilise rappée sur les desserts au chocolat, les fruits caramélisés, les tartes, compotes, confitures… Sur les crustacés, notamment la queue de langouste, la fève tonka excelle !!

Bon à savoir : on utilise la fève tonka râpée (comme la noix de muscade)

Gingembre

Arôme : ah…le gingembre…on adore son arôme chaud, plein de fraîcheur et doux à la fois. Lorsqu’il est frais, il est beaucoup plus tonique 

Conseils d’utilisation : utilisez le gingembre avec le poulet, le porc, le canard, la dinde. Du côté des poissons, saupoudrez un peu de gingembre moule sur une papillote, des crevettes. En cuisine sucrée-salée (en marinade de soja)…cette épice est divine ! Mais comment parler du gingembre sans évoquer les desserts ?!? On l’ajoute plutôt en poudre dans les préparations de cakes, entremet, compote de pommes, desserts au chocolat.

Astuce : utilisez-le en remplacement du poivre avec les viandes blanches, pour relever vos vinaigrettes…

Macis

Arôme : le macis est l’arille de la noix de muscade. C’est une épice douce, aux arômes suaves, vraiment raffinés en cuisine.

Conseils d’utilisation : vous allez déguster le macis avec les desserts (fruits, chocolat), les poissons fins ou le foie gras. Ajoutez-en quelques brisures à des chutneys…

Astuce : cassez-le en petites brisures

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Maniguette (ou Graines de paradis)

Arôme : la maniguette est une épice très parfumée, proche du poivre pour son côté piquant. On la connait aussi sous le nom de « graines de paradis« .

Conseils d’utilisation : ajoutez quelques graines de maniguette à vos plats mijotés, terrines de poisson ou de viande, les rôtis…

Astuce : utilisez la maniguette comme le poivre !

Paprika de Hongrie

Arôme : le paprika de Hongrie possède des arômes fruités, très doux, plein de soleil

Conseils d’utilisation : le paprika s’accommode avec toutes les viandes et volailles. On l’utilise pour préparer le traditionnel goulasch. Les oeufs et les poissons peuvent recevoir une petite touche de paprika.

Astuce : n’utilisez jamais cette épice à sec dans une poêle car ses sucs naturels pourraient figer !

Paprika fumé

Arôme : le paprika fumé ou pimentón est très apprécié pour son goût fumé. Si vous l’ajoutez à vos sauces crémeuses, il donne l’illusion de la présence de lardons fumés… Il rappelle aussi les arômes généreux du chorizo.

Conseils d’utilisation : le paprika fumé sublime les viandes blanches cuisinées plutôt en sauce crémeuse. Ajoutez-y quelques très fines tranches de chorizo. Absolument divin dans la cuisine des poissons : notamment des dos de cabillauds façon chorizo, ou avec la lotte. Remarquable.

Piment d’Espelette

Arôme : le piment d’Espelette est très recherché pour ses arômes savoureux, généreux rappelant la tomate confite. Son piquant est bien présent, mais il utilisé avec parcimonie, il ne brûle pas, mais parfume vraiment les plats.

Conseils d’utilisation : le piment d’Espelette s’emploie partout, ou presque ! Il relève les viandes blanches, les poissons, les poêlées de légumes, les oeufs… Avec les desserts au chocolat, c’est une merveille, les amateurs ne s’y trompent pas !

Poivre de Sichuan (ou Sechouan)

Arôme : le poivre de sichuan possède des arôme vraiment inédits ! Un peu frais, un peu citronné, légèrement acidulé…

Conseils d’utilisation : le poivre de sichuan se déguste avec les viandes blanches en cuisine sucrée-salée (à base de miel), et aussi avec certains poissons en cuisine asiatique. Il fait merveille en cuisine sucrée, particulièrement avec les fruits…et le chocolat !

Bon à savoir : son nom est trompeur puisqu’il ne s’agit pas d’un poivre…mais d’une épice !

Safran

Arôme : comment décrire les parfums si inédits du safran ? C’est une épice douce, aux arômes enveloppants, délicats, très parfumés. On devient vite « addict » !

Conseils d’utilisation : utilisez le safran vraiment en final sur vos plats. Bien sûr, les stigmates de safran offrent des arômes plus délicats. Ce sont aussi les plus précieux…et les plus chers. Faites-les infuser avant de les utiliser pour recueillir le meilleur de leurs arômes.

Bon à savoir : le safran se conserve très longtemps, à l’abri de la lumière

Sumac

Arôme : le sumac est une épice (ou plutôt plante aromatique…) réputée pour son goût salé, naturel. On aime sa petite acidité légèrement vinaigrée qui réveille les papilles.

Conseils d’utilisation : le sumac est très utile en cuisine. Saupoudrez-le sur des viandes grillées, volailles, poissons… On l’utilise aussi dans la préparation du célèbre zaatar !

Bon à savoir : plus le sumac vieilli, plus il devient salé !

Nous espérons que cette liste d’épices vous sera d’une aide précieuse ! Bien sûr, toutes n’y figurent pas, mais il s’agit-là des principales épices utilisées.

Le Pèlerin