Une façon algéroise d'accueillir le printemps

Le couscous à la lavande sauvage est une spécialité puisée du centre d’Alger et de ses environs, comme Blida, Cherchell et Médéa. C’est une façon de fêter le printemps avec ce mets tant apprécié par tous les Maghrébins quelle que soit leur région. La particularité de ce couscous, c’est qu’il est préparé avec cette fleur sauvage qu’est la lavande au parfum fort mais très agréable (el helhal), un plaisir doux et amer, et comme dit lla Fifi, cette Algéroise de 82 ans, «li maâdjbouch el hal ychem el helhal (celui qui n’est pas satisfait, qu’il sente la lavande).

C’est avec nostalgie que lla Fifi nous évoque cette spécialité qui tend à devenir désuète. Sans vouloir dénigrer les femmes modernes, elle nous explique : «Il faut dire aussi que sa préparation demande un peu plus de temps qu’un rôti qu’on jetterait dans une cocotte-minute ou dans un cuiseur et qui est prêt en 20 minutes. Et puis il y a tout un rituel autour. A l’époque, les familles de La Casbah ou d’autres quartiers où était concentrée la population arabe, comme Belcourt par exemple, vivaient dans un système communautariste ; l’entraide était de mise. De plus, c’était une occasion pour toutes les femmes de célébrer un évènement : le printemps après un long et rigoureux hiver. C’était aussi une manière de couper avec la monotonie. Il y régnait une ambiance particulière comme pour fabriquer la rechta qui, faut-il le souligner, se faisait au rouleau. Les femmes se réunissaient dans la cour (ouest eddar) et s’adonnaient à la besogne dans la joie et la bonne humeur. Revenons à notre couscous, il faut d’abord se procurer les bouquets de lavande. A l’époque, c’étaient des vieux en général qui les vendaient au marché, fraîchement cueillis des montagnes de Chréa, dans l’Atlas blidéen, et ceux qui avaient la chance de cultiver la lavande sur leur terre, vous ne pouvez imaginer leur plaisir de choisir eux-mêmes les bouquets.

«Une fois les bouquets réunis, les femmes ôtaient soigneusement les fleurs bleues, et dans le pilon, elles les écrasent avec un peu d’eau. On peut aussi les frotter entre les mains pour en dégager les pétales.»

Je me souviens pour la petite histoire : j’avais environ 10 ans, quand une amie de ma mère, tata Baya, une dame généreuse, belle, aux yeux bleus azur, venait de Boufarik nous rendre visite. C’était elle qui nous annonçait le printemps. Elle portait dans son couffin, en plus des friandises pour les enfants qu’elle n’oubliait jamais, cette lavande au parfum enivrant qu’on sentait avant même de la voir. Je savais que ce jour-là, il y aurait au menu du couscous bel helhal. C’était un rituel, chaque début de printemps on avait droit à nos bouquets qu’elle cueillait elle-même, et cela a duré jusqu’à sa mort. Ma mère en conservait quelques-uns qu’elle gardait au frais pour tenir toute la durée du printemps. Elle disait à ma mère : «Je t’ai apporté ta part de helhal, je voudrais manger de ta main un bon couscous, tu es la spécialiste.» En l’évoquant, lla Fifi n’a pu s’empêcher d’essuyer une petite larme au coin de l’œil.

«Il faut dire aussi que sa préparation demande un peu plus de temps qu’un rôti qu’on jetterait dans une cocotte-minute ou dans un cuiseur, et qui est prêt en 20 minutes.»

«Une fois les bouquets réunis, les femmes ôtaient soigneusement les fleurs bleues et dans le pilon, elles les écrasaient avec un peu d’eau. On peut aussi les frotter entre les mains pour en dégager les pétales. Aujourd’hui, à l’ère de l’automatisme, on peut utiliser le mixeur.» C’était une joie à l’époque, par une journée printanière et ensoleillée, de déguster ce couscous fumant accompagné de petit-lait, nous raconte lla Fifi. En général, quand il est préparé pour la première fois et pour marquer l’évènement, les voisines sont invitées à la fête. La maisonnée embaume alors l’odeur de la lavande et chatouille les papilles de ses habitants. «Et c’est autour de la sahfa que les femmes, profitant du midi où les hommes sont affairés dehors, apprécient en toute liberté leur couscous à l’extérieur des ghrouf (chambres). La lavande étant amère, et malgré son mélange avec le sucre, est peu ou pas appréciée par les enfants, c’est un plat destiné plutôt aux adultes. On ne peut parler de cette petite plante sans évoquer ses vertus. Elle est antispasmodique, diurétique et aide aussi à nettoyer l’organisme d’une manière naturelle.»

Source Le Soir d’Algérie Naïma Yachir

Le Pèlerin

Les nouvelles générations s'y mettent !  

Ingrédients :

500g de farine, 1 pincée de sel, 150g de sucre en poudre, 1 demi sachet de levure, une pincée de vanille en poudre, 10cl d'huile d'arachide ou de tournesol, graines d'anis vert, un peu d'eau.

Préparation :

Mélangez le sucre en poudre, le sel, la farine, la levure, la vanille, et 3 cuillères à soupe de graines d'anis vert. Ajoutez l'huile et malaxez comme pour une pâte brisée. Lorsque la pâte commence à être compacte, rajouter un peu d'eau pour faire une boule.

Préchauffez le four th. 5/6.

Prélevez de petites boules de pâte et roulez-les sur le plan de travail pour obtenir des boudins dont vous joignez les extrémités pour former une petite couronne.

Alignez-les sur une feuille de papier cuisson et posez là sur la plaque du four. Faire attention, les roïcos vont gonfler un peu pendant la cuisson, il faut donc bien les espacer pour qu'ils ne collent pas entre eux.

Faites cuire 20mn th. 5/6. Les gâteaux doivent rester bien blancs et ne pas brunir. Ce sont de petits gâteaux secs qui se conservent très longtemps dans une boite en fer.

Une variante ?

Huilez un moule à Savarin et faire un Roïco géant en posant toute la pâte en couronne dedans. Il faut faire cuire un peu plus longtemps. Démoulez pour servir et y couper des tranches à manger au goûter. Cette version ne se conserve pas plus de 2 jours.

Source http://www.cuisine-pied-noir.com

La Cuisine de Christophe Certain

Le Pèlerin

Pastilla au poisson et aux fruits de mer
Proposée par : Annick

Ingrédients :

10 ouarka (feuilles de brick) (170 g),
1 kg de poisson blanc,
1 kg de crevettes roses décortiquées,
1 kg de calamars coupés en rondelles,
500 g de vermicelles chinois,
1 jaune d'aeuf,
5 gousses d'ail pilées,
1 cuillerée à café de gingembre en poudre,
1/2 cuillerée à café de curcuma,
1 cuillerée à café de purée de piments forts,
1 petit bol de persil plat haché,
1 petit bol de coriandre hachée,
1 cuillerée à soupe de cumin en poudre.
Le jus de 2 ½ citrons,
200 g de beurre,
1 cuillerée à café de poivre et 1 de sel

Préparation pour 10 à 12 personnes
1/ Laver le poisson, les crevettes et les calamars à grande eau. Dans l litre d'eau salée citronnée bouillante, faire pocher le poisson pendant 5 à I0 minutes, foire blanchir les calamars pendant la même durée puis y plonger les crevettes pendant 5 minutes.
2/ Faire bouillir les vermicelles dans une casserole pendant 10 minutes. Bien les égoutter afin qu'ils ne soient pas gorgés d'eau, puis les couper en petits morceaux. Réserver.
3/ Faire fondre les deux tiers du beurre dans un faitout. Ajouter l'ail pilé, le jus de citron, le gingembre, le curcuma, le cumin, la purée de piments, le persil, la coriandre, le sel et le poivre. Faire revenir le tout pendant 10 minutes environ en remuant régulièrement.
4/ Retirer les arêtes du poisson et le découper en morceaux. Déposer les morceaux de poisson, les crevettes, les calamars, les vermicelles et la sauce dans un saladier. Bien mélanger.
5/ Enduire de beurre fondu le fond d'un moule à gâteau à bords hauts. Placer quatre feuilles de brick en cercle en les faisant dépasser sur les rebords du moule et en déposer une autre par-dessus, au centre. Les coller avec du jaune d'oeuf ou du beurre fondu à l'aide d'un pinceau.
6/ Déposer le mélange de poisson, crevettes, calamars, vermicelles et sauce sur I0 feuille centrale puis recouvrir d'une autre feuille de brick.
7/ Rabattre sur celle-ci les feuilles placées tout autour de la première et les coller avec du jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Couvrir l'ensemble avec une dernière feuille de brick. Dorer le dessus de la pastilla à l'oeuf battu. La pastilla doit avoir l'apparence d'une tourte.
8/ Mettre dans le four préchauffé à 120 °C (thermostat 4) pour une cuisson de 10 minutes environ. Surveiller la cuisson afin que les deux faces soient bien dorées.
Servir....un régal...
Source http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_630_Pastilla_au_poisson_et_aux_fruits_de_mer.html

Le Pèlerin

Source El Watan M’Hamed Houaoura

Le Pèlerin

Gâteau d’Aubergines à l’agneau confit

Pour 6 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 3 h 45

Préparation :

Faites désosser l'épaule d'agneau par votre boucher.
Pelez et hachez l'ail et les oignons.
Retirez les pédoncules des tomates et plongez-les 1 min dans l'eau bouillante, quand la peau commence à se détacher, sortez-les de l'eau, égouttez-les et passez-les sous l'eau froide. Epluchez-les, épépinez-les et concassez-les grossièrement.
Préchauffez le four th.5/6 (160°C).
Dans une petite casserole, faites chauffer le bouillon de légumes.
Dans une cocotte, faites fondre le beurre et 1 c. à soupe d'huile d'olive, mettez la viande à dorer sur toutes ses faces. Ajoutez l'ail et les oignons hachés ainsi que le thym, le laurier et la branche de romarin, salez, poivrez et poudrez de 4 épices et de cumin.
Retournez la viande et ajoutez le concassé de tomates puis couvrez largement de bouillon de légumes chaud. Fermez la cocotte hermétiquement et enfournez-la au four pour 3 heures au moins.
Quand la viande est cuite et fondante, sortez-la du four et laissez-la refroidir puis hachez-la grossièrement au couteau.
Remettez la cocotte ouverte à feu doux et laissez le jus de cuisson réduire doucement des 3/4, puis filtrez-le.
Pendant ce temps-là, lavez soigneusement les aubergines, essuyez-les et découpez-les en tranches d'1,5 à 2 cm.
Faites chauffer 3 c. à soupe d'huile dans 1 ou 2 poêles et étalez-y les tranches d'aubergines sans qu'elles ne se chevauchent. Faites-les revenir à feu modéré en les retournant 1 fois pour les dorer des 2 côtés. Procédez à plusieurs tournées si nécessaire.
Au fur et à mesure que les aubergines sont cuites, étalez-les dans un plat à gratin jusqu'à en avoir utilisé la moitié. Salez légèrement, poivrez et poudrez de thym. Étalez la viande grossièrement hachée en 1 couche épaisse, arrosez-la de 3 c. à soupe du jus de cuisson réduit et filtré, poudrez de cannelle et couvrez d'une nouvelle couche d'aubergines. Salez légèrement, poivrez et parsemez de graines de cumin.
Versez le reste d'huile en filet. Glissez le plat au milieu du four, recouvrez-le de papier sulfurisé et laissez cuire 35 min environ. Retirez le papier sulfurisé à mi-cuisson. Servez chaud.
Variantes :
Alternez les couches d'aubergines avec des couches de tomates. Poudrez de parmesan en fin de cuisson et glissez le plat 2 min sous le gril avant de servir.

Le Pèlerin

Whitney Houston : Une rencontre mémorable avec Gainsbourg

-En avril 1986, la rencontre en direct entre Whitney Houston et Serge Gainsbourg, sur le plateau de Michel Drucker, avait été un grand moment de télévision.

C'était sur le plateau de Champs-Elysées, l'émission de Michel Drucker, le 5 avril 1986. Whitney Houston, en tailleur et jupe bleu foncé, presque timide, âgée à l'époque de 22 ans, vient d'achever une chanson. « You are great. Congratulations », lui dit Michel Drucker, qui lui prend la main avant de l'inviter à s'asseoir à côté de son autre invité.

« Je vais maintenant vous présenter Serge Gainsbourg qui, pour vous, s'est mis en smoking », lui annonce-t-il. Tous deux s'assoient dans des fauteuils, près d'une table basse, elle entre Drucker et Gainsbourg, qui se lève pour lui faire le baisemain. « Serge, dites-lui que vous l'avez trouvée sublime », dit Drucker.

''I said I want to fuck her''

« You are a genius », commence à marmonner un Gainsbourg visiblement éméché, qui reproche à Drucker de mal traduire ses propos.

« I said I want to fuck her » (J'ai dit que je voulais la baiser), dit-il alors soudain.

Stupeur de Whitney Houston, tandis que Michel Drucker tente d'arranger les choses en catastrophe. « No, no, je vais vous traduire. He says you are great. Il dit que vous êtes très jolie... ».

La suite, où Gainsbourg prétend ne pas êtes ivre, se fait dans la bonne humeur mais à la grande stupéfaction de la chanteuse. Gainsbourg, 58 ans, finira par s'excuser, calmé par une Gitane que lui offre Drucker et qu'il allume, avant de reconnaître que la voix de Whitney Houston est « sublime ».

Revoir l’intégralité de l’article de France Soir incluant la vidéo de cet extrait de Champs-Elysées en cliquant ici

Source France Soir

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