/fdata%2F0259794%2Favatar-blog-797737-tmpphpllATB3.jpg){kind=avatar}
Ariège Pyrénées - Où sont passés les cèpes?
« La météo a prévu la pluie pour le mois de décembre ! » s'exclame en riant Robert Rouanet. L'auteur d'un guide des champignons du Tarn et de Midi-Pyrénées lâche le verdict d'un spécialiste : « S'il n'y a pas d'eau, il n'y a pas de champignons ». Le mycologue ariégeois Nicolas de Munnik « Le champignon a besoin de stress » va dans le même sens : « La mycologie n'est pas une science exacte. Mais par empirisme, on a pu constater que les champignons sortent plus volontiers après la pluie. Et là, nous en sommes à plusieurs mois d'une sécheresse tenace ! »
Consolation : le réchauffement
Et cela se confirme sur le terrain. Jean-François est aujourd'hui retraité mais tout au long de sa vie professionnelle, il a pris ses vacances en septembre pour aller traquer le bolet dans ses chers Monts de Lacaune. « Cette année, pas un seul ! Je suis allé dans un endroit (il ne dira pas où !) que l'on appelle « l'usine à cèpes ». Rien du tout ! Les paysans du coin sont désemparés et malheureux… »
« On ne trouve rien, dans le Tarn assure Robert Rouanet, à part au bord des étangs et des ruisseaux, dans les zones naturellement humides… » Mais il ne s'agit pas forcément de cèpes, mais de champignons plus mystérieux, dont l'amateur non éclairé doit se méfier !
« C'est très dur », soupire Odette, une Aveyronnaise experte qui d'ordinaire, recrute 50 kg de cèpes à chaque sortie. « Les abords de Rodez, ce n'est même pas la peine. On commence à en trouver quelques lactaires délicieux à Brameloup ou en Lozère. Pour les girolles, c'est très pénible, parce qu'elles se cachent sous les feuilles. »
Morale : il faut attendre une grosse pluie et laisser faire la nature (« Et la lune nouvelle ! » rajoute Odette) avant de prendre le panier. On peut aussi se consoler en songeant que le réchauffement climatique devrait provoquer plus de précipitations dans les zones tempérées. Les champignons bénéficieront alors des meilleures conditions pour prospérer. Auteur de guides réputés, le biologiste Hervé Chaumeton remarque déjà : « Ce qu'on appelle les années à champignons sont plus nombreuses qu'avant, et cela ira en augmentant dans les années futures. » Ouf ! Les usines à cèpes ne sont pas près d'être délocalisées.
Nicolas de Munnik « Le champignon a besoin de stress »
Spécialiste des champignons, Nicolas de Munnik habite en Ariège.
Pourquoi est-ce que les champignons ne poussent pas ?
Nicolas de Munnik : Ce que nous appelons le champignon est en quelque sorte le « fruit » d'un ensemble plus complexe. Le mycélium est dans le sol, c'est un système racinaire complexe, et ce sont ses fruits qui émergent. C'est un peu comme si, pour un pommier, on ne voyait que les pommes apparaître à la surface de la terre.
DDD : Comment sortent-ils ?
Il faut une série de stress pour que le champignon fructifie. Il faut d'abord qu'il ait fait chaud et sec, c'est le choc hydrique. Ensuite un petit coup de froid est nécessaire, c'est le choc thermique. Et enfin, il faut de l'eau, et là vraiment beaucoup d'eau, une grosse pluie battante et pas simplement une petite ondée délicate. Certains même pensent que la grêle, c'est encore mieux pour les champignons, sans doute parce que cela signifie un gros orage : ce sont ces fortes précipitations qui vont déclencher la poussée.
DDD : Combien de temps faut-il attendre alors ?
L'expression « pousser comme un champignon » est parfois exagérée. Il faut dix à vingt jours pour que le champignon se forme, sauf les trois derniers jours, où il se gonfle d'eau et d'air. C'est pour cela que les cèpes jeunes sont plus durs et les plus vieux spongieux.
En cuisine: patience et imagination
En plein été indien, pour patienter en cuisine, on a tellement envie de champignon qu'on a vu des cuisinières faire sauter des aubergines, parfumées en fin de cuisson d'un hachis d'ail et de persil. Ce parfum!
Cèpes, serrano et cerfeuil
Plusieurs centaines de kilos de cèpes sont arrivés la semaine dernière aux Halles du Sud-ouest, le marché de gros de Toulouse. Leur provenance est lointaine, mais on désespère d'avoir les cèpes du pays… Toujours au marché-gare, Yannick Roux, le cuisinier du restaurant le Karo, les guette : « C'est un produit assez cher, on le prépare donc en privilégiant son authenticité », prévient-il. Sa fricassée : les chapeaux et les queues bien séparés sont coupés en gros dés de 3 à 4cm et poêlés rapidement dans l'huile d'arachide. Egouttés pendant une nuit, il en réserve l'huile et le jus de cuisson. Le lendemain, au moment du repas, il les fait sauter au beurre avec des cerneaux de noix, de l'échalote, des copeaux de jambon serrano et du cerfeuil. Authentique, astucieux et délicieux ! Quant au jus qui aura pris au réfrigérateur, on peut le récupérer avec de la crème pour accompagner un rôti de veau.
Autre amoureux du cèpe, le chef de Rodez Jean-Luc Fau aime les préparer pour lui comme son grand-père l'aimait: doucement et longuement cuit au four, à l'huile et à l'ail.
Si l'envie de cèpes est trop forte, fouillez congélateur (1) et placards, vous y trouverez peut-être les champignons de l'an dernier (qui n'était pourtant pas une grande année), derrière une petite conserve de foie gras… Transformez vos trouvailles en idée de fête : un chausson de cèpes au foie gras. Faites revenir les cèpes à la poêle, parsemez d'ail et persil à la fin. Dérouler une pâte feuilletée ronde, déposez-y les cèpes sur une moitié, surmontez de cubes de foie gras et refermez la pâte en chausson. Dorez à l'œuf battu et enfournez une vingtaine de minutes. Les parfums que ce plat dégage sont ceux des bois d'automne, quand ils regorgent de cèpes…
1. Il y a deux options pour congeler les cèpes. Soit on les y place crus, bien brossés, soit on les précuit au préalable: coupés en morceaux, passés à la poêle, et arrêtés à mi-cuisson, on les laisse ra refroidir avant de les congeler. Ainsi ils conserveront leur fermeté.
En cuisine: patience et imagination
En plein été indien, pour patienter en cuisine, on a tellement envie de champignon qu'on a vu des cuisinières faire sauter des aubergines, parfumées en fin de cuisson d'un hachis d'ail et de persil. Ce parfum!
Cèpes, serrano et cerfeuil
Plusieurs centaines de kilos de cèpes sont arrivés la semaine dernière aux Halles du Sud-ouest, le marché de gros de Toulouse. Leur provenance est lointaine, mais on désespère d'avoir les cèpes du pays… Toujours au marché-gare, Yannick Roux, le cuisinier du restaurant le Karo, les guette : « C'est un produit assez cher, on le prépare donc en privilégiant son authenticité », prévient-il. Sa fricassée : les chapeaux et les queues bien séparés sont coupés en gros dés de 3 à 4cm et poêlés rapidement dans l'huile d'arachide. Egouttés pendant une nuit, il en réserve l'huile et le jus de cuisson. Le lendemain, au moment du repas, il les fait sauter au beurre avec des cerneaux de noix, de l'échalote, des copeaux de jambon serrano et du cerfeuil. Authentique, astucieux et délicieux ! Quant au jus qui aura pris au réfrigérateur, on peut le récupérer avec de la crème pour accompagner un rôti de veau.
Autre amoureux du cèpe, le chef de Rodez Jean-Luc Fau aime les préparer pour lui comme son grand-père l'aimait: doucement et longuement cuit au four, à l'huile et à l'ail.
Si l'envie de cèpes est trop forte, fouillez congélateur (1) et placards, vous y trouverez peut-être les champignons de l'an dernier (qui n'était pourtant pas une grande année), derrière une petite conserve de foie gras… Transformez vos trouvailles en idée de fête : un chausson de cèpes au foie gras. Faites revenir les cèpes à la poêle, parsemez d'ail et persil à la fin. Dérouler une pâte feuilletée ronde, déposez-y les cèpes sur une moitié, surmontez de cubes de foie gras et refermez la pâte en chausson. Dorez à l'œuf battu et enfournez une vingtaine de minutes. Les parfums que ce plat dégage sont ceux des bois d'automne, quand ils regorgent de cèpes…
- Il y a deux options pour congeler les cèpes. Soit on les y place crus, bien brossés, soit on les précuit au préalable: coupés en morceaux, passés à la poêle, et arrêtés à mi-cuisson, on les laisse ra refroidir avant de les congeler. Ainsi ils conserveront leur fermeté.
Source La Dépêche du Midi
Le Pèlerin
