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Recettes des Calamars farcis
Ce plat savoureux, à la fois délicat et puissant, est celui que préfère un Roussillonnais sur deux. C’est naturellement un plat originaire de la côte. ….C’est également l’un de mes mets favoris…
A Collioure, à Cerbère et à Banyuls, les cuisinières et quelques restaurateurs du cru, excellent dans sa préparation !
Quand cela est possible, il faut choisir, des calamars frais (le nom français de ce mollusque est encornet ou calmar) issus de la pêche locale.
Le Marché (6 pers)
3 encornets pour 4 à 6 personnes (2 encornets par personne)
Il faut choisir des encornets frais pêchés au large de nos côtes
250 g de chair à saucisse
1 œuf selon la grosseur
1 petit bouquet de persil
1/2 tête d’ail
1 ou 2 feuilles de laurier
2 brindilles de thym
1 piment ou du piment en poudre
Du vin rancio ou du banyuls sec Colombelle
Sel et poivre
1 oignon selon la taille
2 pelées et concassées
Quelques cure-dents en bois
Huile d’olive
Préparer les encornets. Les laver. Enlever les tentacules. Couper la tête. Les vider en prenant garde de ne pas les percer. Conserver les petites et grandes tentacules et les ailerons.
Dans un saladier mélanger la chair à saucisse, 1 œuf, 4 à 5 cuillères à soupe d’un mélange d’ail et de persil haché, une pincée de piment de Cayenne en poudre, du sel et du poivre. Bien mélanger. (On peut ajouter les ailerons et les tentacules hachés).
Farcir les encornets et les fermer en piquant à deux reprises avec un cure-dent en bois comme un point de couture.
Fariner les encornets et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Au fur et à mesure. Ils doivent prendre une jolie couleur blonde. Les retirer et les ranger dans un plat.
Dans la même huile, si elle n’a pas brûlé ou noirci, faire revenir les oignons finement hachés, quand ils sont dorés, ajouter les tomates, un peu de persil haché et d’ail écrasé, la feuille de laurier et le thym.
Laisser fondre et remuer. Mouiller avec 2 verres de vin rancio ou de banyuls sec. Laisser évaporer un peu. Remuer encore. Cette sauce doit prendre du goût. Quand elle a un peu réduit déposer délicatement les encornets et les rouler dans cette sauce.
Ajouter de l’eau pour couvrir les encornets. Saler et poivrer. Baisser le feu et laisser mijoter au moins une demi-heure en remuant de temps en temps. On peut préparer ce plat le matin pour le soir ou la veille pour le lendemain. Les "calamars" se réchauffent facilement et gagnent encore du goût.
Ce plat se sert avec du riz blanc. S’il y a des restes (c’est rare) on peut écraser dans la sauce une pomme de terre tout juste cuite à l’eau ou à la vapeur.
Le Pèlerin
